來到雪莉釀製很重要的一環 - 陳年 - Solera System
首先，雪莉酒決定了陳年風格後會放入一個600-litre既大木桶(Butt)。 呢D木桶(Butt)之前係陳過無加烈既酒，已經變得中性無晒木桶味。 而裝桶只會裝5/6滿，淨咁多空間既目的係為左俾空氣進入，等Flor生長或者酒液氧化。
呢個陳熟系統(Solera System)其實就係將好多個酒桶(Butts)分好多層堆疊，
(圖片來源) 愈新既酒放愈高，最底既酒最老。最底果層就稱為"solera"(地板既意思)，之上每一層佢地叫"Criaderas"， 係solera上一層既就係 1st Criaderas,係1st Criaderas上一層既就係2nd Criaderas，如此類推。 要一層層咁疊高佢就自有其用意啦，呢個亦係雪莉酒特別既地方。 Solera systerm係動態陳年，每一款風格既雪莉酒都有獨立既"Solera System"(即係獨立一堆木桶)。 當酒裝瓶出售時，酒莊會從"solera"(即係最底最老果層桶) 抽取最多1/3既容量， 然後會抽取1st Criaderas 同等比例既酒液補返去"Solera"，再抽取2nd Criaderas同等比例既酒液補返去1st Criaderas， 有幾多層就補幾多層，直至新既酒補返去呢個"Solera System"既最頂層。 每次抽取最多1/3既酒液，即係話保留左好部份既原酒，咁樣新舊棍和不同年份既酒液， 既有老酒風味，添加新酒亦保持活力，即使經過幾十年仍然可以保特同一品質同風格。
法定雪莉酒裝瓶時最少陳年時間是三年，所以每個Solera System最少三都三層高。
由於最後裝瓶的酒都是混和多個年份後的酒，確切年份也難以估算，所以雪莉都不會標示陳年年份。
極少見得到有標示「VOS」/「VORS」的，其分別代表：
「VOS」- 「Very Old Sherry」 /「Vinum Optimum Signatum（優質葡萄酒）」- 平均年齡超過20年。
「VORS」 - 「Very Old Rare Sherry」 / 「Vinum Optimum Rare Signatum（優質而珍貴的葡萄酒）」平均年齡超過30年。 要在酒瓶上標註這2個標示，要符合最少Solera System儲酒量、實驗室評測和品鑑才能標註，而且釀造和陳釀方式也有規限，絕對認真嚴格，也絕對罕有。
到呢度，雪莉的精髓也說了個大概，
就講到呢度先，有興趣再睇下一篇既小補充啦，
Cheers~
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